麦芽糖醇

中文别名：4-O-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇
英文名称：Maltitol
英文别名：4-O-a-D-glucopyranosyl- D-glucitol; 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol; 4-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-glucitol; 5-17-07-00145; Amalty MR 100;Amalty P; 3-O-beta-D-galactopyranosyl-D-allitol
CAS号：585-88-6
EINECS号：209-567-0
分子式：C12H24O11
分子量：344.31
纯度：>98.0%(GC)

性状 无色透明的晶体，易溶于水。甜度为蔗糖的85%-95%，具有耐热性、耐酸性、非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保湿性能比山梨糖醇好。
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。
使用
本品热量仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。
（1）在功能性食品中的应用
麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。
（2）用于糖果、巧克力生产 含有麦芽糖醇的蛋糕
由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。
（3）在果汁饮料中的应用
麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
（4）在冷冻食品中的应用
冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。
麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。
无糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不会直接转化为使血糖上升的成分，低卡、低热量，适合所有人适用，特别是病人和怕发胖的人群。
一、麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方
单位：g
配料 保准配方 低热量配方
蛋糕 1000 1000
麦芽糖醇 -- 500
奶油 1000 500
砂糖 1000 600
鸡蛋 1000 1000
发酵粉 1000 1000
香兰素 适量 适量

二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方
单位：质量分数%　
配料 配方1 配方2
结晶麦芽糖醇 -- 76.7
液体麦芽糖醇 81.25 --
氢化植物油 8.62 10.74
卵磷脂 0.25 0.31
胶质基料 8.63 10.74
柠檬酸 0.95 1.23
草莓香味料 0.15 0.19
天然色素 0.07 0.09